國內(nèi)疫情穩(wěn)定之后餐飲業(yè)逐漸恢復，海底撈、西貝等大型餐飲企業(yè)出現(xiàn)了漲價風波，給原本不平靜的社會環(huán)境增添了不穩(wěn)定因素。企業(yè)漲價原本是市場主體的決策行為，是司空見慣的事情，但在當前特殊時期，卻上升為一個公眾話題。目前這幾家餐飲企業(yè)均已經(jīng)調回原價，但社會輿論卻依然異常關心。這說明物價的任何風吹草動都牽動著社會的神經(jīng)，已經(jīng)超過了事情的本身。
這幾家餐飲企業(yè)漲價，在情理之中，結果卻是在意料之外，反映了當前餐飲業(yè)經(jīng)營幾個突出的問題。一是疫情導致餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本在增加。餐飲行業(yè)是輕資產(chǎn)行業(yè)，本身的利潤具有較大的波動性。從收入端看，由于目前經(jīng)濟社會活動尚未完全恢復正常，人流量比平常要少，企業(yè)的營業(yè)收入總體上要低于平均水平；從成本端看，餐飲行業(yè)在食材、物流、倉儲等方面的成本較以往有了很大的提高。同時，固定成本包括租金、水電、貸款利息等方面的支出并沒有因為人流減少而減少，餐飲企業(yè)的成本總體上是增加的。餐飲企業(yè)利潤受到了收入與成本兩端的擠壓，企業(yè)生存十分艱難，而這些都可以看做是疫情所帶來的成本。二是成本如何分擔。海底撈、西貝等餐飲企業(yè)的漲價行為表明，企業(yè)傾向于向消費者來分攤和轉嫁成本，即向下游來轉嫁成本，而不是向上游轉嫁。一方面，說明餐飲企業(yè)在租金、利息、食材的價格上缺乏討價還價的空間，這很大程度上與餐飲行業(yè)的性質有關。另一方面，說明海底撈、西貝這些大的餐飲企業(yè)在消費市場具有較大的定價權，由于其品牌及品質所帶來的消費者忠誠度，消費者在習慣與價格之間往往選擇習慣，顧客對價格并不敏感。
從以往的歷史看，海底撈漲價不僅沒有遇到麻煩，實際上都是相當成功的。2017年曾有人專門對海底撈鄭州分店的漲價行為進行了一次分析，并形成了行業(yè)經(jīng)驗，簡而言之，就是對價格彈性小、顧客不敏感的菜品普遍漲價，對價格彈性大、顧客敏感的菜品少漲價或不漲價。海底撈雖然漲價，但卻依然保持較好的盈利狀況，2019年財報顯示，海底撈全年營業(yè)收入265.56億元，比上年增長56.5%，凈利潤23.47億元，增長了42.3%，財務指標表現(xiàn)搶眼，一定程度上得益于其定價策略。海底撈的股東都獲得了不菲的收益，資本收益率要遠高于一般制造業(yè)。歸結起來，這種以股東利益最大化的戰(zhàn)略始終是推動海底撈不斷漲價的內(nèi)在原因，股票市場更是強化了這一內(nèi)在傾向，提高菜品價格意味著企業(yè)利潤的增加，可以提高股票的價格，增加股東的財富。
但是，這一次海底撈漲價卻犯了眾怒，最后不得不重新調回價格，并向社會公眾道歉。股票市場也未能給出正面的回饋，股價與疫情前相比仍然下跌了10%左右，未能恢復到正常水平，海底撈屢試不爽的漲價策略不靈了。主要有幾個原因：一是特殊時期實行的特殊政策。在當下疫情防控的大背景下，國家市場監(jiān)管總局提倡企業(yè)“保價格、保質量、保供應”的“三保”行動，這實際上也是穩(wěn)定經(jīng)濟的一個重要舉措。在一般的經(jīng)濟周期波動過程中，價格越靈活，經(jīng)濟自我調整的過程越快，自我穩(wěn)定的機制越強，因為價格可以引導供給和需求總量的改變。但在疫情下，由于人類活動受到物理限制，價格很難發(fā)揮作用，價與量實際上是割裂的，這就需要特殊政策來干預價格。二是社會預期的因素。疫情對經(jīng)濟的沖擊是普遍性的，雖然餐飲業(yè)等服務性行業(yè)影響相對較大，但制造業(yè)、農(nóng)業(yè)等也受到了不同程度的沖擊。如果海底撈漲價成功，就會形成“破窗效應”，那么很多企業(yè)也會跟進漲價，最終將會導致社會的大通脹，這對正在恢復的經(jīng)濟是“雪上加霜”。海底撈作為餐飲頭部企業(yè)首先提價，會改變社會對物價的預期，這是很難被接受的。三是網(wǎng)絡輿論的影響。一